巣鴨にある、長崎・五島列島の伝統的なうどんを
地元の素材を使って提供するお店です。
お店にいる間にも、五島列島から送られてきたのであろう、
荷物が届くという一幕もありました。

炊き込みご飯、一皿料理、香の者が付くセットをオーダー。

出汁は、飛魚で取った、いわゆるアゴ出汁、
これまでいただいたアゴ出汁は、どこかあっさり・じんわり、
というイメージのものでしたが、こちらのものはかなり強力！
癖はなく、後味もすっきりしているのですが、
飛魚の「よい意味で魚くさい」成分がボアッと口に広がります。
嫌味・しつこさのないアゴのよさはそのままに、
旨味を凝縮・圧縮して、口の中で一気に広がる仕掛けに、
「ああ、これが時に人が絶賛する飛魚の旨味ってやつか！」
と初めて実感する思い。

麺は、切り口丸い断面の、フワッと軽いタイプ、
軽いながらも適度なコシがあって、
「麩」とパスタのよいとこ取りをしたようなものになっています。
味わいもあっさりめですが、出汁をよく引き立てるので、
汁・麺の相性もよいと思います。

空海うどんは、トッピング類も役者ぞろい。
さばの燻製＝「みじょか」、
ほどよく水分が抜けて旨味が凝縮しつつも、鯖特有の臭味的要素も飛んで、
濃いけど軽い、軽いけど深い素材に昇華しています。
さつま揚げ＝「バラモン」、
これには自家製の柚子胡椒；通常のものの3倍辛くて、3倍美味いとのふれこみ
を薄く塗り広げていただきます。
さつまあげ自体も、目が細かいながら適度な魚介のザラザラ感を残して美味いのですが、
自家製柚子胡椒が、これまでいただいたものと違い、
味わいフルーティにして、サーッと広がる軽快な辛味も鮮烈、
さつま揚げの、ややもすれば淡泊に感じられるな旨味を、
照らし出して華やかなものにしています。
三菜＝人参・大根・ひじきも、シャリッと心地よい噛みごたえ、
地味ながら味わい深いです。

トッピングとくにみじょかとバラモンの、アゴ出汁との相性というか、相乗効果が抜群で、
みじょかは、鯖と飛魚がタッグを組んで、
両者のよいところをとった新しい「魚」となって攻め込んでくるし、
バラモンに塗った柚子胡椒が、つゆの旨味までも照らし出し、活性化させる。

ちなみに、定食となっている飛魚飯、
こちらの方は、出汁の旨味の効き方があっさりめになっていて、
うどんツユの方で舞い上がった気持ちを穏やかに沈めつつ、
しっかりと舌奥に印象付ける役割を演じてくれます。
五島潮豆腐も、豆腐の旨味が深くって美味い！
これだけで日本酒がすすみそう！（って、私、ゲコですがｗ）

トータルで、讃岐派からすると、ちょっと麺が弱い気もしますが、
魚介出汁好きにとっては、久々に心躍るツユの味わい。
トッピングも含めて、魚介マジックを存分に味わえて、
食後に歯磨きするのが勿体なくなる一杯でありました。